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Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte sucrée :
– 140 g de beurre
– 2 g de sel
– 75 g de sucre glace
– 25 g de poudre d’amande
– 1 œuf
– 250 g de farine

Pour le caramel au beurre salé :
– 200 g de sucre en poudre
– Quelques gouttes de jus de citron
– 150 g de crème liquide
– 50 g de beurre demi-sel

Pour la ganache au caramel :
– 200 g de caramel au beurre salé
– 100 g de chocolat blanc

Pour la dacquoise :
– 2 blancs d’oeuf
– 20 g de sucre en poudre
– 60 g de poudre d’amande

Pour la crème vanille :
– 1 gousse de vanille
– 40 cl de crème liquide entière bien froide
– 200 g de mascarpone
– 20 g de sucre en poudre

Préparation :

Commencez par la crème à la vanille car il va falloir lui laisser le temps de refroidir. Placez la crème dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Faites chauffer puis laisser infuser une heure. Placez au frigo pour au moins 4 heures (ou bien 2 heures puis 15 mn au congel si vous n’avez pas le temps).

Faites ensuite la pâte à sucrée. Au robot, battez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.
Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande. Mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Formez une galette, filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures, puis étalez-la sur un plan de travail fariné avant d’en chemiser votre cercle ou votre moule à tarte. Replacez au frigo pendant 15 minutes et préchauffez le four à 200°C. Enfournez 25 minutes.

Pendant ce temps, préparez le caramel au beurre salé. Placez le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus citron. Le citron va empêcher le sucre de cristalliser. Laissez cuire sans rien toucher (c’est tentant, mais on ne touche à rien !).
Dès qu’un endroit du sucre commence à devenir humide, plantez une cuillère en bois dedans et formez des petits cercles de façon à étendre cette tache humide.
Petit à petit, le sucre va foncer et se transformer en caramel.
Faites chauffer la crème liquide et ajoutez la bien chaude dans le caramel. Attention, la différence de température peut provoquer des projections !
Faites remonter la température jusqu’à ce que la crème soit parfaitement incorporée au caramel.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux pour faire retomber la température et arrêter la cuisson.

Poursuivez par la ganache. Faites fondre le chocolat blanc dans le caramel au beurre salé encore chaud. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Laissez refroidir.

Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs en neige ferme et tamisez le sucre et la poudre d’amande par dessus. Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez un disque à la taille de votre cercle à pâtisser ou de votre moule.Enfournez 12 minutes.

Maintenant que le fond de tarte et le caramel ont refroidi, versez le caramel sur la tarte, puis recouvrez avec la dacquoise.

Sortez la crème vanillée du frigo et ôtez la gousse de vanille. Fouettez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la crème épaississe et double de volume. Ajoutez le mascarpone et le sucre en poudre et fouettez encore 30 secondes.

Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez des petites boules de façon à recouvrir toute la tarte. Attention, il faut que l’ensemble de la tarte soit bien froide, sinon la crème va fondre.