Panna Cotta au citron :
60 gr de crème entière liquide
30 gr de sucre
1/4 citron zesté
1 feuille de gélatine
15 gr de jus de citron
120 gr de crème entière liquide
40 gr de lait
Faire tremper la feuille de gélatine dans le jus de citron.
Chauffer sans faire bouillir les 60 gr de crème, le sucre et le zeste de citron. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et le jus de citron. Couvrir et laisser infuser 15 mn puis chinoiser. Laisser refroidir sans mettre au frigo.
Monter la crème et le lait au fouet. Ajouter délicatement l’infusion refroidie.
Garnir des petits moules silicone.
Congeler.
Pâte sucrée :
100 gr de beurre mou
80 gr de sucre glace
40 gr d’œuf
100 gr de poudre d’amande
190 gr de farine
1 pincée de sel
pour la dorure : 2 jaunes d’œufs + 10 gr de crème liquide
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter l’œuf battu et mélanger. Incorporer ensuite tous les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Envelopper la pâte de papier film et laisser refroidir au frigo sans la faire durcir.
Étaler ensuite la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur et la disposer dans un moule à tarte beurré. Faire cuire pendant 15 mn. Badigeonner l’intérieur avec la dorure puis repasser au four 5 mn de manière à former une croûte dorée.
Laisser refroidir la tarte et puis la démouler.
Sauce citron :
190 gr d’œufs
2 jaunes d’œufs
160 gr de sucre
1 citron zesté
130 gr de jus de citron frais
5 gr de maïzena
Faire bouillir les zestes dans le jus de citron et le sucre pendant 5 mn. Chinoiser et mélanger aux autres ingrédients. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir.
Remplir le fond de tarte de sauce citron.
Démouler les sphères de panna cotta citron et les dresser sur la tarte.
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