Saint Honoré

Pour 8 personnes

Pour la pâte à choux

75 g d’eau
75 g de lait
2 g de sucre
2 g de sel
65 g de beurre
85 g de farine
2 à 3 oeufs laissés à température ambiante (j’ai utilisé 2,5 gros oeufs)

Couper le beurre en dés et l’ajouter dans une casserole avec l’eau, le lait, le sucre et le sel.
Faire bouillir le tout et ajouter hors du feu la farine en une fois. Toujours hors du feu, remuer vivement avec une cuillère en bois 1 min puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer. Cette étape est très importante ; elle consiste à déssécher la pâte. Cela doit durer 4 à 5 min.

Transvaser la pâte obtenue dans un gros saladier, cela permet de la faire tièdir plus rapidement. Ainsi, quand la pâte est tiède, ajouter le premier oeuf. Mélanger vivement pour bien l’incorporer dans la pâte. Ajouter de la même façon le deuxième oeuf.

Pour le troisième oeuf, je vous conseille de le casser à part dans un bol. Le battre à la fourchette et en ajouter déjà une moitié à la pâte. Ajouter le reste si la pâte n’a pas encore la bonne consistance.

La « bonne consistance » correspond à une pâte homogène, souple, ni trop molle, ni trop ferme. Elle doit couler avec un peu de difficulté de la cuillère en bois et lorsque vous formez une pointe avec la pâte, elle doit à peine s’affaisser.

Remplir une poche à douille munie d’une douille. Former un cercle fin de pâte à choux sur un disque de pâte feuilletée cru, d’environ 20 cm de diamètre et piqué à la fourchette.

Dresser également de petits choux, c’est-à-dire pas plus de 2 cm de diamètre, sur une autre plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire le disque feuilleté + cordon de pâte à choux 25 min à 180°C dans le four préchauffé. Au bout des 25 min, coincer la porte du four avec le manche d’une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min. La pâte à choux est alors bien dorée.

Sortir le disque de pâte feuilletée + cordon de pâte à choux du four et enfourner dans la foulée les choux 20 à 25 min à 180°C, porte du four fermée.

Laisser le fond du gâteau et les choux refroidir.

Pour la crème pâtissière

4 jaunes d’oeufs
35 g de sucre
1 gousse de vanille
1/4 de litre de lait entier (ça ira aussi avec du demi-écrémé)
10 g de farine (T45 si possible)
10 g de Maïzena
Fendre la gousse de vanille dans sa longueur et dans un saladier, gratter les graines sur les jaunes d’œufs.

Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet.

Verser en pluie la farine et la Maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler.

Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse (retirer ensuite la gousse bien sûr !), fouetter vivement puis reverser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer (faire des « 8 » avec le fouet) et laisser épaissir. Retirer du feu dès la première ébullition.

Débarrasser dans un autre saladier et laisser refroidir.

Avant d’utiliser la crème, la fouetter vivement au robot ou à la main pour l’assouplir puisqu’elle se sera raffermie en refroidissant.

Mettre alors la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

Garnir également généreusement le centre du disque de pâte feuilletée de crème pâtissière.

Pour le caramel

120g de sucre d’eau + 3 cuillères à soupe d’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée clair. Retirer rapidement la casserole du feu.
Tremper le haut des choux dans le caramel et les retourner sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson et laisser refroidir.

Faire réchauffer le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cordon de pâte à choux, en laissant un espace entre chaque chou pour y mettre de la chantilly.

Pour la chantilly vanillée

20 cL de crème liquide à 35 % de MG
10 g de sucre glace
10 g de sucre en poudre
les graines d’une ou deux gousses de vanille
Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, et ajouter en fin de parcours les sucres.
La mettre dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et décorer le Saint-Honoré.