Pâte de Praliné Pur Cru Amandes Noisettes de Philippe Conticini

Mercredi dernier, j’ai eu la chance de participer à un Atelier de Goût avec le chef pâtissier Philippe Conticini. Un après-midi mémorable sur thème du Praliné.
J’ai le plaisir de partager avec vous la recette du chef, base de diverses et délicieuses recettes que j’aurai l’occasion de vous donner très bientôt.

Ingrédients :

300 gr de noisettes entières brutes
300 gr d’amandes entières brutes
400 gr de sucre semoule
100 gr d’eau

Préparation :

Dans un chaudron en cuivre – qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur – ou à défaut, dans une grande cocotte en fonte ou une grande casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 114°, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 min., sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.