Entremet Vanille / Caramel façon Equinoxe de Cyril Lignac

1) La ganache montée vanille et chocolat blanc
Ingrédients :
– 90 g de chocolat blanc
– 400 g de crème liquide entière
– 1,5 gousse de vanille Bourbon
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 1,5 feuille de gélatine

Préparation :
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème liquide avec les graines que vous aurez préalablement sorties des gousses, et les gousses ouvertes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures (le mieux, c’est de préparer cette crème la veille et de la laisser au frais toute la nuit).

Montez ensuite la ganache au batteur, de façon à obtenir une texture proche de la crème chantilly.

2) Le crémeux au caramel

Ingrédients :
– 80 g de sucre
– 25 g d’eau
– 13 g de glucose
– 30 g + 130 g de crème liquide
– 1 pincée de sel
– 1 demie gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le sucre, l’eau et le glucose à la casserole jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel. >
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.

Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C.
Laissez refroidir et incorporez la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.

Laissez refroidir complètement.

Versez la moitié de la ganache montée dans votre moule (j’ai chemisé le mien de papier rhodoïd pour pouvoir démouler facilement), puis versez le crémeux au caramel au centre. Recouvrez ensuite de l’autre moitié de ganache à la vanille.

Creusez légèrement le centre du gâteau de façon à laisser de la place pour le biscuit aux amandes, puis placez au congélateur.

3) Biscuit aux amandes :

Ingrédients :
– 1 blanc d’œuf
– 30 g de sucre glace
– 30 g de poudre d’amande

Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le très délicatement aux poudres.
Avec cette pâte, formez un rectangle de la longueur de votre moule et de la moitié de la largeur.
Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et placez la dacquoise sur votre gâteau.
Replacez le tout au congélateur.

4) Le croustillant praliné spéculoos
Là pareil, je n’avais pas de beurre de cacao, donc je l’ai remplacé par du chocolat blanc et c’était très bon.

Ingrédients :
– 45 g de praliné amande noisette
– 70 g de brisures de spéculoos
– 60 g de chocolat blanc
– 40 g de pâte sucrée

Préparation :
Là, on se dit que c’est presque fini, mais non, car il va falloir faire la pâte sucrée. Donc on se remotive ! Cela dit, rien de compliqué. Il y a une recette ici, mais n’importe quelle pâte sucrée fera l’affaire.
Préchauffez votre four à 180°C.
Prélevez 40 g de pâte et faites-la cuire pendant 15 mn.
Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un mixeur avec la pâte sucrée émiettée, les spéculoos et le praliné. Mixez rapidement, pas besoin de tout bien broyer.

Versez le croustillant sur votre gâteau et égalisez avec une cuillère à soupe.

Replacez au congélateur.
Au total, il faudra que votre dessert ait passé au moins 4 heures au congélateur. C’est donc préférable de préparer ce gâteau la veille.

5) Décoration
Démoulez votre gâteau en le retournant, et vaporisez dessus du spray velours.